Fruttarismo sostenibile a base di mele rosse

L'origine e l'evoluzione delle mele

La storia sull'origine delle mele è molto controversa, chi denigra il fruttarismo, sostiene che questo frutto , come del resto tutta la frutta in generale , è in origine piccolo, fibroso, aspro , e poco appetibile, cosicchè l'uomo primitivo non avrebbe potuto cibarsene. Tutto questo viene detto col recondito scopo di dimostrare che la frutta non è il cibo designato alla specie umana
. 

Alcuni affermano: “basta fare una passeggiata nei boschi per rendersi conto di come si presenti la frutta allo stato selvatico”.

È giunto il momento di fare chiarezza su un argomento che rischia di mettere in crisi qualsiasi persona di fronte a questa obiezione . abbiamo precedentemente discusso sull'assoluta importanza delle mele nella nostra alimentazione,  ma tuttavia è lecito chiarire l'origine e l'evoluzione di questo frutto in modo da indirizzarci sulle giuste varietà da considerare in una alimetazione crudista-fruttariana.

L'origine delle mele domestiche, antiche e recenti

Il Malus Communis, appartiene alla famiglia delle rosacee, precisamente alla sottofamiglia delle Maloideae,   da alcuni è considerata come famiglia distinta: le Pomacee; questa pianta non è solo un albero da frutto, ma appartengono specie ornamentali molto decorative, che garantiscono bellissime fioriture in primavera, solo in Italia sono presenti nominalmente circa 2000 varietà di meli.

Le Pomacee hanno una particolarità unica: rispetto agli altri frutti posseggono 17 cromosomi, mentre altri frutti della stessa specie, come la pesca, il lampone e la fragola, hanno tra 7 e 9 cromosomi. Appartengono alle seguente specie: melo, pero, nashi e nespolo.

I ricercatori stimano che questa duplicazione del genoma risale tra i 50 e i 65 milioni di anni e sarebbe una reazione di sopravvivenza ad un avvenimento che ha causato la distruzione massiccia di altre specie, particolarmente dei dinosauri.

Esitono circa una trentina di specie primarie del genere Malus ,  gran parte originarie dell'Asia centrale e Orientale, alcune delle Americhe, ed una soltanto (Malus Sylvestris) nativa dell'Europa centrale.

Il problema della commestibilità della mela selvatica  sorge principalmente da questo,  da una concezione eurocentrica sull'origine del melo.

Pensiamo che il melo selvatico europeo, il Malus Sylvestris,  sia da riferimento a tutte le mele domestiche attualmente in commercio, ma in realtà le cose stanno in maniera assai differente.

Questa è l'unica specie di melo europeo selvatico , il peggior melo tra le specie selvatiche al mondo, ed è anche l'unica specie di melo che presenta delle spine sui rami, chiaro avvertimento della natura, che si tratta di una specie selvatica dalle mele non commestibili .

La Malus Sylvestris è conosciuta anche con il nome Malus Acerba Merat o Pyrus Malus.

Il nome dice tutto , il frutto piccolo e aspro, come se fosse sempre acerbo,  contiene circa 1300 mg di acido malico che gli conferisce un ph che si aggira intorno a 3.

L'albero non è molto longevo e vive fino ad 80 anni circa.

Tutte le altre specie, paragonate con il Sylvestris , sono più commestibili, come ad esempio il Malus Dasyphylla (la madre delle renette piccole e dall'aroma particolarmente gradevole) le Malus Orientalis e la Malus Baccata per citarne alcuni.

Delle Malus asiatiche, il Malus Pumila e il Malus Sieversii, sono le specie selvatiche che producono le migliori mele in assoluto, molto dolci e apprezzabili, le uniche a produrre frutti di diametro superiore ai 4cm.  Allo stato naturale e selvatico le mele di queste specie presentano una limitata presenza di acido malico, non superiore ai 250 mg e sono come vedremo presto , le vere discendenti delle mele domestiche.

Recentemente , la Malus Sieversii, Originaria del Kazakistan.  è stata riconosciuta come madre di tutte le mele , dalle analisi degli esperti questa specie è la mela più antica del mondo, la progenitrice di tutte le specie attualmente esistenti.

Questa pianta ha origini che si perdono nel tempo, nel 1929 il biologo sovietico Nikolai Vavilov discusse con scarso successo del suo ritrovamento e solo nel 2010 è stato accertato scientificamente che è la specie progenitrice, delle nostre recenti mele in commercio, ed è stata definita la " mela di Eva " e si trova ai piedi delle Montagne Celesti del Tian Shan, ai confini con la Cina.

Gli Alberi del Malus Sieversii sono longevi diversi secoli , possono raggiungere anche i 20-30 metri di altezza e producono mele particolarmente grosse e gustose.

Questo dato, da solo , basta per dimostrare che in natura non esistono solo mele selvatiche insane, ma anche mele ottime.

Definire il Malus Sieversii asiatico come la specie progenitrice delle mele domestiche recenti non è stato affatto facile, per mettere d'accordo tutti è stato necessario il più ampio studio sulla genetica del melo da parte dell’Istituto Agrario di San Michele all'adige. Lo studio nel 2009, ha portato alla decodifica dell’intera sequenza del genoma della mela Golden Delicious.

I risultati di questa indagine sono rassicuranti,  dicono chiaramente che il melo coltivato della tipologia Golden Delicious  risulta geneticamente indistinguibile dal melo selvatico della specie Malus Sieversii, che vive endemico nelle foreste al confine tra il Kazakistan e la Cina occidentale.

La ricerca inoltre afferma che questa tipologia di mele è nettamente distinta da altre specie di melo selvatico, quale il Malus Sylvestris delle foreste europee ed italiane.

Questo dimostra che le mele selvatiche buone esistono e sono sempre esistite, ma non in Europa purtroppo, ed è questo particolare a farci credere che le mele in origine non erano commestibili.

La scelta della tipologia Golden Delicious nel decodificare il genoma del melo,  non è stata affatto casuale, la Golden Delicious è la varietà più diffusa in Italia e nel mondo. E' una mela inconfondibile con la sua buccia gialla, più o meno rugginosa,  aromatica, dolce e con polpa consistente.

La Malus sieversii sembra appena essere l'antenato della mela golden, ma chi testimonia di aver mangiato i frutti della specie Sieversii, dichiara che i frutti sono ulteriormente più delicati delle Golden , e che possono essere mangiati anche a metà maturazione senza essere aggrediti dall'acido malico e che quest'ultimo si concentrato maggiormente sul torsolo.

il Malus Sieversii, contiene probabilmente una scarsa quantità di acidi organici non superiore ai 100mg e di conseguenza dovrebbe avere un ph circa a 6 (nota ph*),  tale da renderlo un frutto unico.

Questa specie non è ancora presente sul mercato e rischiava fino a qualche anno fa di estinguersi.

La giornalista francese Catherine Peix si è recata nella regione di Almaty, nel sud-est del Kazakistan, e qui, ha scoperto che da milioni di anni, ai piedi del massiccio del Tian Shan, al confine della Cina, la mela Sieversii cresce indisturbata. Nota con particolare curiosità che i frutti  diversamente da altre mele selvatiche, sono grandi e dolcissimi.

Nel suo articolo riporta come il luogo sia ricco di varietà di meli che  l'hanno resa resistente agli agenti patogeni.

Catherine Peix ha inoltre girato un documentario in Kazakistan denominato “l'origines de la pomme ou le jardin d’Éden retrouvé” della durata di circa 45 minuti dove affronta l'origine della mela e soprattutto il problema della deforestazione ed il pericolo dell'estinzione del Sieversii. Sembra che già il 70% dei meli siano stati devastati e si rischia di perdere per sempre questo patrimonio fondamentale.

La mela Golden appartiene alla specie Malus Pumila, il fatto che sia quasi indistinguibile geneticamente dal Malus Sieversii è perchè il M. Pumila è nata millenni di anni fa da uno o più incroci spontanei tra la specie Sieversii dall'Asia centrale e altre specie orientali .

La specie Pumila essendo la diretta discendente della specie più commestibile in natura(Sieversii), contiene acidi organici tuttavia bassi, infatti le Delicious sono le mele al momento con il ph più alto in assoluto , che li conferiscono un sapore molto dolce e poco aspro, con un contenuto di acido malico che si abbassa dai 500 fino a 270 mg in piena maturazione e ph 4,5 ( oltre 5 per le mele Stark se lasciate maturare bene).

Purtroppo, nel neolitico la specie Pumila dell'Asia occidentale venne importata in Europa ed qui è stata incrociata con il Malus Sylvestris , dando vita al Malus Domestico. Questo incrocio di melo ha poi colonizzato l'Egitto ed è arrivata in tutta Europa passando per la Grecia. Se da un lato ha permesso agli europei di usufruire di mele molto più dolci , delle loro mele selvatiche Sylvestris,  dall’altro lato si è persa la dolcezza dell’ originale Malus Pumila. I frutti hanno una forte influenza dell'insano e aspro Malus Acerba Merat, molte cultivar , sono infatti adatte per ottenere il sidro.

Nel Malus Domestico si è persa molta della dolcezza originale delle Malus Pumila . Le mele antiche piemontesi, le calvilla ,le runsè , abbondanza , limoncella, Piana e tante altre sono solo alcuni dei frutti del Malus Domestico passato che ci hanno accompagnato in questi lunghi millenni . Le uniche ancora a resistere sono probabilmente le Annurche.

L'acido malico di queste mele si aggira intorno agli 800mg e ph 3,5, (tutto è matematicamente verificabile sommando l'acido malico delle sylvestris con quello delle Pumila ed infine divedendo per due  (1300mg + 300mg) /2 ) .  sono state molto apprezzate per millenni , ma sono ancora troppo aspre per essere oggi considerate in una dieta fruttariana. Se già il Malus Pumila è una prima lieve alterazione del Sieversii, il Malus Communis o Domestico è ulteriormente e nettamente inferiore a entrambi.

Stesso discorso di riscontra anche in tutti gli altri frutti mediterranei, ma ci concentreremo sulle mele.

L'acido malico: acido volatile

L’acido malico o acido idrossisuccinico è l’acido più diffuso nel regno vegetale. Noto anche come acido di mela o acido fruttico, è un acido organico di media forza (HOOC-CHOH-CH2-COOH) che a temperatura ambiente si presenta come un cristallo solido, dall’odore tenue e facilmente solubile in acqua e alcool. Viene isolato per la prima volta nel succo di mela da Carl Wilhelm Scheele nel 1785 mentre il suo nome, nasce due anni più tardi dalla fantasia di Antoine Lavoisier. In natura l’acido malico si trova nella verdura e, soprattutto se acerba, nella frutta, in particolar modo nell’uva e nella mela, ma anche nell'uomo.

Nell'organismo umano infatti grandi quantità di acido malico sono prodotte giornalmente nelle cellule,  l’acido malico fa parte dei processi metabolici ossido-riduttivi di degradazione del glucosio; nei mitocondri delle cellule è nel principale ciclo di produzione di energia cellulare noto come ciclo di Krebs (o ciclo dell’acido citrico) dove si origina dall’acido fumarico e a sua volta si trasforma in acido ossalacetico, prima di essere definitivamente scomposto come prodotto finale in CO2 (acido volatile).

Il processo di tamponamento

Prima di arrivare alle cellule , l'acido malico viene tamponato dai bicarbonati presenti nella frutta oppure ceduti in previsto dal sangue attraverso l'osmosi intestinale che passando nell'intestino trasformano l'acido malico in malati. Questo processo è fondamentale affinchè l'acido malico possa essere immesso nella corrente sanguigna senza altererare il ph fiosiologico che staziona a 7,4. Una volta nelle cellule ,  viene recuperato il tampone bicarbonato nel ciclo metabolico dellla cellula sopradescritto ovvero l'acido  scomposto fino alla formazione di Co2, che viene facilmente eliminato dai polmoni.

L’acido malico, in dose moderata e fiosiologicamente non aggressiva come nelle Delicious, permette un consumo elevato di frutta tale da poter sostenere un fruttarianismo senza sbavature, l'acido malico in dosi fisiologico-compatibile  non aggredisce i denti e le mucose, ma velocizza la digestione, aiuta a prevenire gonfiore addominale e mantiene costante l’acidità dello stomaco, favorendo l’attività epatica.

stesso discorso va estese a tutti gli altri acidi della frutta.

Le nuove cultivar, cioè le nuove varietà che non derivano piu' dal Malus Sylvestris, sono costituiti da miglioramenti genetici, nutrizionali, morfologici e fisiologici, piu' idonee alla specia umana, simili alla mela di origine Malus Sylvestri. Queste varietà  presentano un complesso di acidi organici inferiori e favorevoli ad una dieta fruttariana, siamo passati dai 1300mg del melastro , agli 800 mg del vecchie cultivar, per poi arrivare ai 550 mg delle nuove cultivar derivate dagli incroci con le delicious che ne contengono solo 270mg .

L'acido citrico è diminuito da 70 mg delle vecchie cultivar ai 16 mg delle nuove, mentre le delicious ne contengono 5 mg.

L'acido Ascorbico dai 30mg ai 7 delle nuove cultivar , stark Delicious solo 4.

variazioni significative sono anche avvenute nell'acido tartarico e successivi.

Frutti che non vengono riconosciuti nella dieta fruttariana di base melariana sono gli agrumi, che sono stati notati come causa di erosioni dello smalto dentale, (da non confondere con le carie ), questi presentano un'elevatissima presenza di acidi organici , tra cui l'acido citrico 980mg, acido malico 100mg , acido tartarico e acido ossalico 24mg, quest'ultimo non esente da problematiche sulla fissazione del calcio nelle ossa.

Nelle mele antiche tutti gli acidi organici sono presenti in dose massicce, possono erodere i denti e aggredire le pareti intestinali, oltre che impegnare particolarmente il processo di smaltimento dell'organismo.

Il ritrovamento  delle Delicious e la svolta favorevole nelle mele , l'introduzione di nuove cultivar.

Del Malus Pumila è come se si fossero perse le tracce per millenni, fino a che un bel giorno venne rinvenuta in America.

La scoperta è stata fatta abbastanza casualmente da Anderson H.Mullins nella sua fattoria di Clay West in Virginia (USA) attorno al 1890. si trattava di una nuova tipologia e nel 1914 Mullins decise di spedire un piccolo campione di queste belle mele gialle ai grandi vivai Stark, in Louisiana, mettendo in rilievo le grandi capacità produttive della pianta, la bontà, la bellezza e la facile conservazione dei frutti.

I vivai Stark erano, all’epoca, i celebri produttori di una grande e già avviata varietà di mele, la Stark Delicius, dal rosso lucido intenso, il semenzale della stark è di origine sconosciuta, isolata nel 1861 negli Stati Uniti e diffusa all'estero partire dal 1895. Così Stark comprò per 5.000 dollari la pianta originale di Mullins denominandola Golden Delicious.

Le Delicious, presentavano delle caratteristiche superiori che fino a quel tempo non si erano mai riscontrate, sono  caratterizzate soltanto da 300mg di acido malico e ciò li rende particolarmente dolci. Grazie a queste caratteristiche nel giro di un secolo sono state incrociate con le vecchie mele domestiche europee,  allo scopo di creare nuove cultivar dal sapore meno aspro e renderle sensibilmente più alcaline e quindi maggiormente più apprezzabili.

Le mele ottenute sono ad esempio Le Fuji, le Royal Gala , le Ruben, le Elstar, le Pink Lady, le Pinova, le Ambrosia, con un acido malico intorno ai 550mg e ph 4.

queste mele sono tutte recenti, non hanno più di cent'anni e sono derivanti dall'incrocio delle vecchie cultivar europee del Malus Communis con la specie Malus pumila della varietà Delicious .  Queste nuove varietà vengono classificate come Malus Communis xPumila.

Le vecchie varietà sono state quasi tutte rimpiazzate , eccezion fatta per le Annurca, mentre le poche varietà aspre seppur, hanno un ruolo marginale nella produzione, comprese le McIntoch, Braeburn e le Stayman. Queste mele sono ancora apprezzate dagli amanti delle mele aspro-dolci e dei fabbricanti di sidro, ma non sono adatte in un regime fruttariano, ed è per questo che la passata corrente fruttariana degli anni '80 ha fallito, tornando su regimi vegani o onnivori.

La frutta è stata profondamente alterata millenni fa, e le varietà aspre hanno prevalso su quelle dolci per via degli incroci sfavorevoli che hanno coinvolto direttamente la Malus Sylvestris, il peggior melo selvatico.

Oggi , le Delicious e i gli incroci generati da essi che ho elencato prima ricoprono oltre il 90% della distribuzione e stanno sostituendo moltissime mele che hanno cominciato a far parte del consorzio “mele antiche” .

Le mele di una volta sono caratteristiche per il loro sapore aspro e molti le apprezzano perchè nella loro dieta standard ne mangiano al massimo una al giorno, mentre un giorno di melarismo normocalorico (1800 cal) , prevede il consumo di 4kg di mele, (circa 14 mele stark , di taglia grande) , e sarebbe insopportabile oltre che dannoso , provare a mangiare 4 kg di mele delle vecchie cultivar.

Per quanto se ne possa dire, le mele antiche hanno caratteristiche organolettiche inferiori rispetto alle nuove cultivar, anche se si sente dire spesso il contrario, e stanno assumendo un ruolo sempre più marginale nella produzione.

L'approccio futtariano di base Melariana, indica come una condizione sfavorevole al benessere fisico l'elevata presenza di terpeni ed acidi organici nella frutta.

C'è da constatare che questi acidi, primariamente hanno uno scopo di difesa nei confronti della struttura del frutto che ripara i semi, piuttosto che considerarli benefici per l'organismo.

È vero che una volta nell'organismo si trovano a svolgere un'azione benevola, la stessa che svolgevano nel frutto, tuttavia , quest'azione favorevole è transitoria, in quanto l'organismo , alla fine del ciclo metabolico, gli elimina, come del resto viene eliminata anche la vitamina C.

Personalmente ritengo che le associazioni che mirano allo studio e alla valorizzazione delle vecchie qualità di mele , costituiscano un freno all'avanzata delle mele che si avvicinino alla nostra mela d'origine Malus sieversii.

Devo constatare che vengono portare avanti iniziative sulla salvaguardia della frutta antica, portandola come esempio di frutta originale e non manipolata, si denigra le varietà moderne come se fossero frutto di bioingegneria.

In molti settori è vero che la drammatica diminuzione della biodiversità delle specie coltivate è un fenomeno sempre più allarmante e rischia di prendere una china irreversibile, come ad esempio le colture geneticamente modificate, ma per quanto riguarda le mele , si tratta di semplici incroci che hanno migliorato le qualità delle mele precedenti.

Quando si parla di varietà antiche , si parla di frutti che se messi a confronto come le Delicious sono nettamente inferiori.

Non importa se le vecchie qualità possono presentare maggiori concentrazioni di sostanze antiossidanti, la loro concentrazione è correlata alla concentrazione di acidi organici che sono maggiormente presenti nelle specie di Malus che sono state costrette ad adattarsi in climi più freddi.

L'arancia mediterranea ad esempio è più acida di quella prodotta negli USA, in Brasile , a Cuba ed in Australia.

Come accennato prima,  lo scopo di molti fitonutrieni e polifenoli sono stati previsti per la difesa del frutto, non importa se nelle vecchie cultivar sono maggiormente presenti, sono più che sufficienti per il corpo umano i polifenoli e i micronutrienti presenti nelle nuove cultivar, soprattutto risulta molto più favorevole una condizione di bassa presenza di acidi organici delle specie che si sono voluti in climi più caldi.

Non è assolutamente vero che la frutta mediterranea non possa crescere ai tropici, anzi qui probabilmente crescevano le varietà meno aspre, il fatto che alcuni frutti necessitano di periodi freddi per la loro futura fruttificazione è vera solo se consideriamo il fatto che tutta la frutta moderna deriva da incroci passati con le specie selvatiche europee , che come abbiamo visto sono tutte specie selvatiche non idonee al consumo e che hanno sviluppato un complesso di acidi in relazione ad un clima europeo molto più freddo e sfavorevole .

Persino nella rift valley è stata documentata la presenza di mele, e moltissime persone stanno coltivando i frutti mediterranei anche ai tropici con largo successo.

Credo che si può sempre apprezzare una mela antica dal sapore aspro in una dieta onnivora, ma con la riscoperta del frugivorismo, in una popolazione tendente ad un'alimentazione fisiologica crudista-fruttariana , tentare di tenere in vita varietà di mele aspre, dal ph acido, sia uno sforzo controproducente per la salute. È vero che gli acidi della frutta sono acidi volatili, ma questo non vuol dire che non impegnano comunque l'organismo per la loro eliminazione,  e soprattutto sono una vera minaccia per lo smalto e la salute dei nostri denti, che rischiano di essere corrosi.

Per chiunque si approcci alla dieta naturale che prevede un consumo considerevole della frutta , è auspicabile che vengano evitate le varietà di frutta dal ph acido, quest'ultime vanno bene in una qualsiasi dieta onnivora o vegana, ma non in una dieta fruttariana.

Istintivamente siamo tentati ad inseguire il dolce e non l'aspro, se non in piccole quantità, lo dimostra la storia recente delle mele, le varietà più dolci hanno sostituito quelle antiche più aspre, e sono stati i consumatori a influire su tutto ciò.

l’Istituto agrario San Michele all’Adige ha redatto uno specifico test su 200 persone allo scopo di valutare statisticamente su quali mele siamo istintivamente attratti, ed hanno vinto le Delicious.

La problematica associata alla nascita di mele selvatiche da seme

Se l'uomo nasce frugivoro,  avrà dovuto sfamarsi in qualche modo di frutti selvatici buoni e appetitosi, il nostro corpo e soprattutto i nostri denti sono molto sensibili agli acidi, per questo , la tipologia Delicious (Stark e Golden) sono le migliori in assoluto al momento.

dal 1900 sono re iniziati gli incroci che hanno tentato di normalizzare i frutti Nel loro ph ottimale,  e le Delicious sono state utilizzate a tale scopo,  per abbassare l'acido malico delle vecchie cultivar M.Communis, ottenendo discreti risultati.

gli incroci che abbiamo elencato prime tra cui le Fuji, hanno un contenuto malico intorno ai 550 mg, migliori se paragonati agli 800 mg delle Annurca e costituiscono una valida seconda scelta.

Abbiamo prima chiarito che in natura ci sono specie di meli selvatici commestibili ed altri no, ma che  in Europa non è presente nessun albero selvatico commestibile, e questo ci ha portato a dedurre erroneamente , che tutte le mele non sono commestibili in natura, pensavamo che questo gruppo alimentare(la frutta) ci è stato possibile inserirla solo recentemente grazie all'ibridazione e la selezione, e non ci rendiamo  ci rendiamo conto che invece la frutta è il nostro cibo primordiale ed era dolce e appetitosa , almeno nelle zone asiatiche ed americane.

Tuttavia , esiste un altro fattore importante di cui non abbiamo discusso:  se piantiamo un seme di mela Golden o di qualsiasi altra tipologia, non ci darà mai un nuovo albero della medesima varietà, ma un frutto meno commestibile, perché ?

Perché se piantiamo un seme , nasce un albero di mele selvatico , diverso e poco commestibile?

Ci siamo mai chiesti perche le mele selvatiche da seme non sono molto commestibili?

I semi dei frutti ricevono il 50% del patrimonio genetico dell'albero madre su cui crescono e il 50% del patrimonio genetico dell'albero paterno ( l'albero che impollina, con la collaborazione del vento e delle api).

Per cui, per mantenere una qualità standard della frutta è essenziale che nelle vicinanze ci siano alberi di specie simili, altrimenti si rischia di ritrovarsi con dei semi che contengono informazioni genetiche di due specie assai differenti, causando la nascita di nuove varietà inaspettate, magari aspre,  come avvenne in Australia con la Granny Smith.

In Australia appunto, il Melastro impollinò una specie di Malus domestica e dai semi dei frutti si creò la famosa varietà Granny Smith, con ben 1100 mg di acido malico, molto conosciuta per il suo sapore aspro che richiama molto il melastro ma che è  contemporaneamente grossa è succosa come una Pumila. da un punto di vista del ph , la Smith è la peggior mela in una dieta frugivora , avente come discendente diretto il Sylvestris.

Per evitare fenomeni spiacevoli e per mantenere la stessa varietà, il problema è stato risolto alla base con l'innesto, non si piantano più semi, cioè non si piantano più nuove vite , si usa la pratica dell'innesto e le piante vengono così clonate .

Ma con l'innesto vengono fuori notevoli problematiche,  i semi dei frutti sono soggetti ad una ulteriore modifica genetica: se un normale seme da frutto contiene il 50% delle informazioni genetiche dell'albero impollinatore e dell'albero madre, nell'innesto il seme contiene un ulteriore 50% delle informazioni genetiche dell'albero innestato , e l'altro 50% dal portainnesto.

Considerato che fino a poco tempo fa l'innesto avveniva sul malus Sylvestris per quanto riguarda le mele, sull'arancio amaro per gli agrumi, sul Pyrus Pyraster per le pere, sul Prunus Spinosa per le prugne e sul Dyospiros Lotus per i kaki , possiamo immaginarci perchè nelle nostre campagne ogni volta che piantiamo un seme domestico otteniamo il famigerato e aspro frutto selvatico. La causa è derivata dalla genetica trasmessa dal portainnesto.

ogni frutto mediterraneo, non solo le mele quindi,  ha il suo selvatico commestibile asiatico , ma purtroppo ha anche il suo selvatico aspro e spinoso albero europeo , che guarda caso viene utilizzato,  come portainnesto, compromettendo così la genetica dei semi futuri della pianta innestata,  che sarà influenzata nell'essere portatrice di frutti aspri.

La  storia del pero e degli altri frutti mediterranei e assai simile a quella del melo, il pero domestico ad esempio nasce come incrocio tra quello europeo il Perastro (o Pyrus Pyraster , spinoso e insano) con i peri asiatici (paragonabili al Malus Pumila).  solo poche varietà come la pera kaiser può vantare di incroci più salubri che danno origine a frutti meno carichi di acidi organici.

Se invece piantiamo un mango ad esempio , non esiste il fatto che nasca un mango selvatico aspro, seppure anche qui esistono varietà più adatte all'uomo piuttosto che altre.

Possiamo finalmente sfatare il mito che descrive le mele selvatiche da seme come mele poco commestibili, estendendolo a tutte le tipologie di frutta mediterranea,  sottolineando che la causa è dovuta all'uso di portainnesti selvatici europei dai frutti non commestibili e aspri.

Il portainnesto influisce sulle qualità del frutto, sul suo sapore e soprattutto sulla sua genetica.

Alla luce di tutto questo, il fruttarismo,  non deve essere più soltanto il consumo di sola frutta, ma il consumo di specifiche varietà di frutta. Le difficoltà applicative del sistema fruttariano sono tante e molto evidenti , che sarebbe meglio per molti quello di mantenere un'alimentazione di transizione come il veganismo tendenzialmente fruttariano, cioè quanto più possibile, nelle potenzialità di ciascuno.

Personalmente , oltre alle Delicious , ho potuto selezionare tra i frutti più idonei alla fisiologia umana le varietà dei frutti mediterranei più alcalini , per evitare le profonde erosioni dei denti e le ricadute ai vecchi stili alimentari: Le Goden, le Stark, le Renette, la pera-mela, le pesche Saturnine, i kako vaniglia , l'uva Red Globe e le Guaiave.

Limitare gli acidi organici e favorire il consumo di frutti maturi , è essenziale,  ma favorire i frutti che si prestano al consumo anche quando non sono perfettamente maturi, come il kaki vaniglia e la pera-mela e le ancora sconosciute mele Sieversii, sarebbe il passo finale al contemplamento di un fruttarismo ideale.

Tuttavia , Se si rimane all'interno del range di dosaggio raccomandato di acido malico che è di 5 grammi al giorno, si dovrebbe essere in grado di evitare problematiche . Stesso discorso per l'acido tannico e tutti gli altri acidi appartenenti ai corrispettivi frutti.

Le varietà delle Delicious e consigli per l'acquisto

Segliere le giuste varietà è fondamentale:

Le Delicious  infatti si distinguono da tutte le altre mele per la loro dolcezza particolare, l'elevato ph, la forma troncoconica allungata con le cinque punte e sono anni luce distanti dalle mele europee che abbiamo selezionato nei secoli.

A differenza delle Golden, la Red Delicious presenta una capacità di conservazione inferiore, seppur discreta, ed è presente sul mercato nazionale da settembre a maggio e nei restanti mesi come prodotto d'oltremare.

La stark , coltivata come si deve e' in assoluto la mela piu' buona che esista, ma ne esistono di diverse varietà, e' importante che la scelta ricada sui frutti oblunghi, regolari, e non quelli molto bitorzoluti.

Esistono circa otto varietà di Stark principali, di cui consiglio la Stark Delicious , rossa striata, derivata da una mutazione delle Golden nel 1921, e la Red Chief , leggermente farinosa quando matura,  selezionata a partire dal 1860 fino ad ottenere varietà dal suo colore sempre più intenso, luminoso e cupo.

È necessario comprare sempre le migliori qualità, questo comporta elevati costi, ma potreste farlo comprando direttamente nei centri all'ingrosso. assicuratevi di consumare le mele dopo 20 giorni dall'acquisto, fino al raggiungimento di una maturazione ottimale. bisogna imparare a distinguere il sapore ancora acido di una mela non matura , o meglio, riconoscerla ed evitarla quando esternamente il picciolo è ancora verde. Alcuni sostengono di godere dal sapore aspro di un frutto, ma dal mio punto di vista non è così.

In realtà, non si gode mai dell'acido di un frutto, in genere, istintivamente strizziamo leggermente gli occhi nei confronti dell'aspro, se ne siamo attratti è perchè l'acido si trova dentro il frutto in una soluzione fisiologica mischiata con gli zuccheri e le sostanze alcaline del frutto, per questo l'acido può risultare ad alcuni individui meno sensibili una caratteristica gradevole.

essere attratti dall'aspro è derivato dall'effetto cocktail aspro-dolce, nelle mele tra acido malico-zuccheri e sostanze alcaline.

La maturazione di commercio

oggi , non raccogliamo la frutta, consumiamo frutta che è stata raccolta in un periodo sbagliato, anticipato di circa un mese, questa viene chiamata raccolta a “maturazione di commercio” che anticipa di oltre un mese, la maturazione fisiologica del frutto sull'albero, vuoi perchè nelle nostre latitudini , l'arrivo dell'inverno rischia di rovinarli, vuoi per le comuni esigenze commerciali e di conservazione.

Questa raccolta anticipata si ripercuote tantissimo sul ph, e sulle sostanze solido-solubili di un frutto. Un frutto raccolto matura ugualmente, ma non sarà mai come un frutto maturato su un albero, probabilmente se ci nutrissimo di frutti maturati fisiologicamente, basterebbero all'alimentazione umana, mediamente un frutto fornisce 45kcal per 100gr. Di prodotto, ma un frutto maturato sull'albero ne potrebbe fornire venti di più,  con molte più sostanze alcaline , ed un ph ancora più basico. Le difficoltà applicative di una dieta fruttariana sono tante, questa mancata simbioticità con la natura è sicuramente il fattore più determinante alla sua non completa riuscita.

Pro-contro della pratica dell'innesto

Per secoli il malus Sylvetris europeo è stato utilizzato come portainnesto su cui veniva innesta una delle varie cultivar.

Piantare un seme può essere svantaggioso se si tenta di tenere intatta una qualità negli anni e richiede molto più tempo per l'inizio della fruttificazione.

piantare un seme domestico vuol dire rischiare che dopo dieci anni (tempo di fruttificazione) , vengano fuori dei frutti non commestibili .

la pratica dell'innesto interviene clonando la pianta su un albero che farà da radice compatibile è permette nel giro di soli 3 anni di poter usufruire degli stessi frutti della pianta madre, da qui è stato prelevato il pollone.

L'innesto però, comporta una serie di problematiche, infatti, se la vita di un albero da seme è secolare, la vita di un albero innestato non supera i trent'anni. Si tratta ,  come ci si può immaginare , di una vita , sopra un altra vita, che per quanto compatibile , non sarà mai come una vita nata da un seme, del resto, ogni vita è unica.

Due vite vengono incrociate , e le difese originali della pianta sono depotenziate, rendendo la pianta ibrida sensibile ha molte malattie.

Il fallimento dell'innesto si manifesta intorno ai trent'anni , la pianta in questa età va incontro al cancro del colletto ed i frutti stagionalmente , devono essere riempiti di fitofarmaci affinchè crescano bene senza ammalarsi.

Tanti ricercatori , continuano a ricercare soluzioni genetiche, pensando di isolare quelli più resistenti alle malattie è di creare varietà più resistenti dalla manipolazione genetica, ma finché verrà praticata la pratica dell'innesto la soluzione non sarà mai efficiente come quella di avere un albero originale da seme.

L'innesto , serve per mantenere inalterata la varietà del frutto , ma possiamo immaginare cosa comporti interrompere l'evoluzione di un frutto , clonandolo continuamente.

La clonazione indebolisce il DNA che in natura ha bisogno di incrociarsi e rimescolarsi,  il rapporto riproduttivo è essenziale anche nelle piante. 

Sarebbe ora di smettere di usare l'innesto, questi, dovrebbero essere pian piano rimpiazzati con alberi Sieversii, alberi secolari che non necessitano fitofarmarmaci, e ci donano sementi utili per future coltivazioni. Sarebbe anche un bel gesto, rimpiazzare le false aree verdi, costituiti prevalentemente da pineti, con alberi da frutto, con il fine di ripopolare la terra dei suoi frutti migliori . Se si vuole continuare con l'innesto, che almeno si usi il Sieversii, così , se la gente vuole piantarsi un seme di mela in giardino, ha buone probabilità di ottenere frutti commestibili.

I pesticidi della frutta

Chi non consuma frutta per via dei pesticidi ignora semplicemente che si tratta del carburante fisiologico e che tutti gli altri cibi , anche se colti nel luogo più incontaminato che esista, contengono al loro interno veleni molto più pericolosi di quelli usati per proteggerli da parassiti e bestioline varie come i pesticidi.  Gli stessi semi delle mele, ad esempio, contengono cianuro, anche se in quantità del tutto innocue.

Che questa sia una fonte di pericoli, non c'è dubbio e andrebbe preventivamente lavata o sbucciata, ma una certa tutela, oggi, deriva dai controlli a cui le mele sono sottoposte ancor prima della raccolta, tanto che, in teoria, al momento del consumo il frutto dovrebbe aver ormai perso ogni residuo pericoloso. In secondo luogo, i pesticidi utilizzati in agricoltura nei Paesi industrializzati come il nostro, non sono poi quei veleni pesanti di una volta che si è portati a credere, soprattutto quando vengono ingeriti in quantità limitate. 

Chi fugge da questi veleni favorendo cereali e piante, deve sapere che questi  non avendo gambe o ali, non possono scappare dai "predatori"; di conseguenza hanno elaborando sostanze tossiche per gli animali che se ne nutrono. Perciò, dal momento che tutto è veleno e che l'uomo non dispone dei mezzi fisiologici necessari come gli erbivori e i granivori per eliminarli correttamente, l'alimentazione fruttariana è una scelta indispensabile,  commisurata ai primati , ed essere fisiologicamente fruttariani e una fortuna inestimabile, il frutto è un contenitore di nutrienti che la natura a previsto per i primati per favorire la dispersione dei semi, infatti diventa dolce solo quando il seme è maturo . L'alimentazione di ogni animale prevede la sopraffazione su altre specie, i carnivori verso altri animali, gli erbivori verso le piante, i granivori verso i semi, ma essere primati fruttariani è la più etica ed equa alimentazione nei confronti di tutte le specie viventi. Ritengo personalmente che l'etica sia un costrutto sociale, ma è da riconoscere che il nostro corpo fisiologicamente ha le potenzialità di una alimentazione etica per eccellenza, un obbligo ,  che può anche non essere rispettato, ma che viene registrato e scontato sul nostro patrimonio fisico , per bilaciare ogni minima variazione dell'equilibrio acido-base, che approfondiremo su altre tesine. Nascere fruttariani equivale all'evitare di metabolizzare sostanze tossiche che gli altri animali sono costretti a metabolizzare , ma fisiologicamente attrezzati per farlo.

l'uomo ne è sprovvisto, e anziché attenersi al suo cibo, ricorre alla cottura per renderli commestibili,  per poi avere anche il coraggio di dichiararsi onnivoro .

Cottura alquanto deleteria ed inutile per chi ha avuto modo e volontà di documentarsi .

di SALVATORE SINDONE

NOTE

* il ph segue una scala logaritmica , per fare un esempio tra un ph 4 ed un ph 5, l'acido è dieci volte inferiore.