Sushi di avocado e carote, curry di piselli, maionese senza uova, formaggio di anacardi. La chiamano il paradiso veggie. Perché Gand, deliziosa città delle Fiandre di 250mila abitanti, di cui 60mila studenti universitari, la terza più popolosa del Belgio, vanta la più alta concentrazione di ristoranti vegetariani in Europa: ben 13, uno su 19mila abitanti (Milano che è una metropoli di 1 milione e 251mila abitanti ne ha 43, uno su 29mila). Un’anomalia, in un paese che è sostanzialmente carnivoro
Non sono ristoranti stellati: vanno dal fast food Tasty World, che prepara gli hamburger per studenti con un piccolo budget, a Greenway, che serve deliziosi curry di seitan, allo storico Avalon, di stampo macrobiotico. E, curiosamente, sono quasi tutti aperti solo fino all’ora di pranzo. Ma a Gand la rivoluzione non si ferma al gusto: va di pari passo con quella dello stile di vita.
Sette anni fa il municipio, spinto dall’associazione Eva (Ethical Vegetarian Alternative) ha dichiarato il giovedì veggie day. Questo significa che un giorno a settimana nelle mense delle scuole (45), delle università (3), degli uffici pubblici e anche di alcune aziende private viene servito cibo vegetariano. Il successo è tale che oggi un numero crescente di ristoranti ha adeguato il menu del giovedì alla richiesta dei clienti. E l’ufficio del turismo promuove Gand “paradiso vegetariano” distribuendo una mappa dettagliata con mercati e negozi bio come Moor and Moor o Ayuno, che vendono verdure e granaglie di tutti i generi.
Tutti convertiti alla causa? Non proprio. Tra una vetrina che propone costolette a volontà e una che espone il manzo felice, la missione degli erbivori è piuttosto impegnativa. La tattica è reclutare poco per volta proprio chi alla carne non vorrebbe mai rinunciare. «Potevamo promuovere il veganismo assoluto, ma sappiamo che è molto difficile cambiare abitudini radicate in un battibaleno. Un giorno a settimana, invece, è fattibile per tutti», dice Melanie Jaecques, attivista di Eva.
«Negli ultimi anni abbiamo ridotto il consumo di carne a una volta alla settimana per motivi di salute. Basta guardare come vengono allevati gli animali: ormoni, antibiotici, condizioni disumane», dice Carina, ingegenere, alle prese con un curry di legumi e un’insalata gigante da Le Botaniste. «Vogliamo sapere da dove viene il cibo e come è stato coltivato. Negli anni 70 si poteva mangiare solo macrobiotico, una cucina insapore e piuttosto punitiva. E i vegetariani si vestivano come nerd.
Oggi lo scenario è completamente cambiato. I ristoranti sono eleganti, i menu composti da piatti curati esteticamente, gustosi, pieni di colore. E accompagnati da una buona scelta di vini». «Sono flexitarian, cioè non ho rinunciato del tutto alla carne, ma mangio così quasi tutti i giorni», interviene Paul, studente universitario, alle prese con un curry chiamato Tibetan Mama. «Lo faccio per ragioni etiche ma, da quando ho visto documentari come Cowspiracy, soprattutto ambientaliste. Mangiare carne sta portando a un disastro planetario».
Fino a una decina di anni fa i vegetariani a Gand erano una sparuta minoranza cui si guardava come a dei marziani. «Quasi tutti venivano da una comunità macrobiotica in un paese qui vicino, Sint-Martens-Latem. Se al ristorante osavano chiedere piatti alternativi allo stoverij (lo stufato di manzo innaffiato con la birra) rimanevano a digiuno», scherza Kevin Storms, chef di Foodstorms, che organizza eventi vegetariani a sorpresa in location diverse.
Per questo Storms preferisce chiamare la sua cucina plant based. «È una denominazione neutra, senza connotazione ideologica», spiega. «E io, pur avendo sposato la causa, sono per la libertà di scelta».
La svolta di Gand inizia quando Tobias Leenaert, studente universitario e fondatore di Eva, reduce da un viaggio con attivisti animalisti in Usa, organizza una conferenza in città e invita Rajendra K. Pachauri, l’ex presidente dell’Ipcc (Intergovernmental Panel on Climate Change). Le parole di Pachauri vanno al cuore della questione: per la prima volta i cittadini capiscono la connessione tra consumo di carne e cambiamento climatico. Nel pubblico ci sono anche l’assessore all’Ambiente e alla Salute. «Insieme a Eva abbiamo deciso di fare una campagna di sensibilizzazione», ricorda Katrien Verbeke, coordinatrice della politica alimentare per il Comune. «Ci siamo chiesti quale fosse quella più giusta, quella col più profondo impatto ambientale. Ed è nato il Thursday Veggie Day».
Precisa: «Naturalmente non abbiamo nessuna autorità per dire alla gente come mangiare. Ma affermare che come città, come amministrazione locale, crediamo in questa strada è un messaggio potente».
Se i cittadini, soprattutto gli studenti, si sono subito mostrati entusiasti, l’industria della carne non l’ha presa benissimo. «Il sindacato allevatori cominciò a distribuire carne gratis per strada e a combattere a suon di dichiarazioni alla stampa», ricorda Jaecques. «Ma otteneva l’effetto contrario, la gente si chiedeva perché tutta questa paura, quindi ha desistito».
A Gand il Veggie Thursday è molto più di una vittoria sul fronte dell’insalata. È il segno di una politica lungimirante: parte integrante della strategia comunale - la giunta è socialista e verde - per rendere la città climate neutral entro il 2030. «Il cibo - la maniera in cui viene prodotto, conservato ed eliminato - contribuisce all’impatto ambientale di una città. E la produzione di carne ha un effetto importante sull’emissione di gas a effetto serra», dice Verbeke. Gand en Garde, la parte del programma che riguarda il cibo, ha cinque obiettivi: promuovere una filiera più corta per avvicinare produttori e consumatori, stimolare la produzione e il consumo di cibo sostenibile, creare valore sociale aggiunto, ridurre gli sprechi e laddove ci sono reintrodurli nell’ecosistema come compost o mangime.
«La gente, facendo la spesa nei supermercati, non sa più da dove viene il cibo: cerca prodotti di cui può fidarsi», continua Verbeke. «In quest’ottica abbiamo inaugurato orti urbani in tutta la città, cercando spazi per chiunque ce li chieda e fornendo attrezzi e consigli. A volte non è facile e cerchiamo di pensare in modo creativo: tetti, terrazze.
Dove gli spazi non ci sono stimoliamo i privati a condividere i propri giardini, magari abbandonati, con i vicini. Ce ne sono talmente tanti che facciamo fatica a tenere il conto. In alcuni quartieri, come Rabot, quello turco alle porte delle città, fanno da collante sociale: i residenti lavorano gli orti (3000 mq) e distribuiscono parte del raccolto alle mense di quartiere, gli scarti ad altre organizzazioni.
E sono retribuiti con gettoni che usano come moneta locale nei negozi intorno». Anche i ristoranti sono coinvolti. «Stiamo seguendo un progetto di permacultura a dieci chilometri da qui, dove coltiviamo solo piante edibili, e pian piano impariamo come essere autosufficienti», dice Tine Tomme, la chef autrice di libri di cucina che gestisce Avalon. E a chiunque lo chieda vengono distribuite doggie bag per limitare lo spreco di cibo.
Il Comune monitora ogni due anni il cambio di abitudini alimentari con un questionario. «Ci siamo accorti che la partecipazione al giovedì vegetariano cresce sempre di più. I clienti pretendono menù alternativi anche nei ristoranti dove si mangia carne», dice Verbeke.
Forti di questo cambio di mentalità, stanno valutando se promuovere un secondo giorno vegetariano. In realtà non ce ne sarebbe bisogno. «Perché oggi la gente, soprattutto i giovani, lo fa spontaneamente, a casa e fuori, anche tre, quattro volte la settimana».
La questione piuttosto è migliorare la qualità e far sì che il veggie day non riguardi solo chi può permettersi il ristorante. Per questo Eva organizza workshop per scuole, chef e chiunque voglia avvicinarsi alla cucina vegetariana, anche con budget limitati. «Uno dei problemi più grossi è che la gente ha disimparato a cucinare. Con le verdure, poi, non sa proprio come inventarsi un pasto», dice Storms. Quest’anno, dopo una lunga esperienza da Avalon e negli Usa, aprirà il suo primo ristorante, Foodstorms. E in mente ha anche uno show in tv. «Cucinare ha un significato profondo. Come dice Michael Pollan, il buon cibo crea consapevolezza: ci riconnette con noi stessi, gli altri e l’ambiente. Una volta riscoperta questa catena, impossibile non prendersi cura della natura. Perché ci rende più felici»
I PASSI ITALIANI
In Italia, nonostante ci siano 4 milioni e 325mila tra vegetariani e vegani e una grande tradizione di piatti vegetariani, non esistono per ora politiche di promozione dell’alimentazione “zero carne”. Ma ci sono piccoli segnali, frutto delle iniziative dei singoli Comuni. Nelle mense scolastiche di alcune città, per esempio Milano e Roma, c’è ampia scelta di piatti vegetariani.
Negli ultimi tempi a Milano, nell’ottica della sostenibilità ambientale e grazie alla società Milano Ristorazione, nelle scuole elementari si riciclano gli avanzi di cibo uilizzandolo per il compost di 175 orti verticali. E un comune come Finale Ligure (11mila persone) ha ricevuto l’attestato di vegan friendly per l’offerta di ristoranti e servizi cruelty free (cioè che non sfruttano né uccidono gli animali).
LA KERMESSE
Si terrà all’Acquario Civico di Milano l’11 e il 12 giugno la terza edizione del Festival Internazionale di cucina vegetariana e vegana. Nato da un’idea di Pietro Leeman e Gabriele Eschenazi, il festival propone show cooking a cura di Vittorio Castellani e della Joia Academy, con Simone Salvini e Jenny Sugar; una tavola rotonda sul tema Vegetarianismo; ritorno alle origini o sguardo al futuro? (con il biologo Remo Egardi, le giornaliste Giulia Innocenzi e Paola Maugeri, Pietro Leeman e Gabriele Eschenazi), e un concorso di alta cucina, in collaborazione con il Mudec Restaurant, per premiare il miglior piatto vegetariano. Vi parteciperanno otto chef, di cui cinque italiani (due stellati).
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