CARPOTECNIA: COME USARE IL PLATANO VERDE X LE RICETTE FRUTTARIANE

di Silvia Aliprandi

Il platano verde è un frutto acerbo che una volta cotto e lavorato permette di realizzare cous cous, polpette, ragù, gnocchi, tagliatelle, pizzoccheri, pizza, piadine, tacos.. ricreando analoghi carpotecnici ad alcune delle preparazioni (soprattutto quelle a base di amido cotto) a cui siamo stati abituati.

In quanto frutto è privo delle fitotossine cioè dei metaboliti killer di cui i semi sono pieni dato che le piante per difendere i semi fanno una vera e propria guera chimica preventiva come metodo di dissuasione. Questi veleni servono come deterrente contro i predatori delle piante

E’ un frutto che aiuta a gestire la transizione alimentare verso la dieta MDA ed il fruttarismo SOSTENIBILE 3M nella graduale eliminazione dei cibi aspecifici. Non contiene glutine quindi è adatto anche ai celiaci.

Il platano deve essere acquistato verde, senza macchie nere e parti gialle e se non viene consumato in tempi brevi è necessario conservarlo in frigorifero per evitare che maturi troppo velocemente.

Come procedere:

- Scaldare il forno a 180/200° e metterci il platano a cuocere per circa 30min, fino a quando la buccia diventa completamente nera e inizia a spaccarsi e ad aprirsi (togliere prima di infornare eventuali etichette adesive presenti sulla buccia)

- Togliere dal forno e sbucciare il platano aiutandosi con un coltello incidendone superficialmente la buccia

- Nel caso si voglia preparare il cous cous/paella, tagliare a piccoli pezzetti il platano sbucciato e lasciare che si raffreddi e si asciughi completamente, quindi procedere alla frullatura in un tritatutto, fino a quando si raggiunge la sbriciolatura/sgranatura desiderata. Quindi versare in una ciotola, aggiungere olio evo denocciolato e sale (a discrezione), amalgamare e sgranare bene, con una forchetta o con le mani. Condire a piacimento.

- Nel caso si vogliano preparare gnocchi, pizza, piadine, pasta.. è necessario ottenere una palla come quella che si ottiene con le farine classiche. Quindi, una volta sbucciato il platano appena tolto dal forno (il platano in questo caso non deve raffreddarsi altrimenti non si compatta), viene fatto a rondelle/pezzetti direttamente nel tritatutto e subito frullato fino a quando, dopo essersi sgranato, arriverà a compattarsi in una palla facilmente staccabile dalle pareti del tritatutto e lavorabile a mano senza che si incolli.

Durante la frullatura aggiungere sale e/o olio evo denocciolato in base a ciò che si vuole realizzare, ricalcando indicativamente le procedure classiche a base di farina di cerali.

Se si vuol realizzare ad esempio la pizza, basta stendere la palla con un mattarello fino ad ottenere lo spessore desiderato, farcire a piacere e infornare per 20min c.a. a 200° e oltre. ( è utile fare delle prove con il forno che si utilizza per valutare se è il caso di cuocere preventivamente la base senza condimento per un certo tempo, per poi aggiungere la farcitura e ultimare la cottura). Idem per la piadina, che dovrà essere assai sottile, quindi messa a cuocere per circa un minuto per lato in una padella già ben calda.

una delle ricette migliori è consiste nel cucinare prima una caponata di frutti ortaggio e poi versarla sulla base della pizza prima dell'infornata finale

Gli gnocchi si possono realizzare ottenendo dalla palla dei cilindretti fatti poi a tocchetti, lavorati a forma di gnocco, lasciati essiccare un’oretta, procedendo come nella preparazione degli gnocchi tradizionali. Alla base composta di solo platano si può miscelare alla palla ad esempio della zucca MANTOVANA al vapore frullata o dei pomodori essiccati reidratati frullati così da ottenere delle varianti. Basta poi immergerli in acqua bollente salata e aspettare che riaffiorino.

Stendendo la palla come una sfoglia la si può poi tagliare per fare dei tortelli/fagottini da farcire con zucca o altra frutta ortaggio. Verranno poi cotti a vapore per mantenere intatta la forma.

Con una trafilatrice si possono fare i maccheroncini

A mano, molto semplicemente, i pizzoccheri, le tagliatelle, le orecchiette.

Polpette e burger si ottengono unendo al trito di platano della frutta ortaggio cotta al forno o saltata e poi tritata (zucchine, fagiolini, zucca, melanzane..olive) a cui viene data la forma desiderata e quindi cotti in forno, in padella o alla piastra.

Il trito di platano e frutta ortaggio volendo con anche olive e/o pomodori essiccati reidratati, si può utilizzare anche come ripieno per zucchine, peperoni, pomodori, melanzane.

E' assai semplice ottenere anche delle chips, sbucciando il platano aiutandosi con un coltello, quindi facendolo a rondelle che verranno stese su una piastra e messe in forno già ben caldo a 200° per 10/15 minuti. Controllare a vista perchè possono bruciare facilmente. Aggiungere quindi sale a discrezione. Si possono fare delle varianti, passando le rondelle in poco olio di oliva denocciolato/paprika prima di infornarle.

Dal platano verde è possibile ottenere anche la farina, disponendo di un essiccatore, un tritatutto e un macinacaffè. Come ottenere la farina:

1°passo - Sbucciare il platano verde aiutandosi incidendo la buccia longitudinalmente con la punta di un coltello e farlo poi a rondelle con un pelapatate/affettatore elettrico. Quindi essiccare il platano (il tempo di essiccazione è proporzionale alla temperatura di essiccazione. a 42° occorrono circa 12 ore)

2°passo - Mettere il platano essiccato in un tritatutto e ridurlo in un trito grossolano

3°passo - Per ottenere la farina macinare il granulato in un macinacaffè in modo che diventi una polvere finissima

La farina di platano può essere usata nelle preparazioni che la richiedono sostituendola a quella di semi a cui si è abituati. E' possibile trovarla anche in commercio nei negozi di cibo internazionale (ETNICI o catene come Castroni a Roma).

Con la farina ad esempio si possono fare i grissini miscelando farina, acqua, sale.

I waffel, avendo a disposizione l'apposita piastra.

Si possono fare anche piadine e pizza che in questo caso resteranno più croccanti rispetto alla versione ottenuta direttamente dal frutto.

Miscelando farina e acqua in un composto liquido è possibile fare crepe dolci o salate a seconda della farcitura che si desidera.

Unendo acqua alla farina e lasciando addensare sul fuoco si ottiene la polenta. In alternativa si cuoce il platano a vapore quindi si frulla con poca acqua e si lascia addensare in una pentola a fuoco basso.

La versatilità del platano consente di sbizzarrirsi per creare infinite ricette, non resta che iniziare a sperimentare!

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